Pulizia ristorante: come sanificare la cucina e gli altri ambienti

Piatti gustosi, atmosfera accogliente, sedie comode: i pregi di un ristorante possono essere numerosi ma poco importano se l’igiene non è uno di questi. Un’attività ristorativa, infatti, deve assolutamente essere pulita a dovere e non solo per garantire la sicurezza alimentare; ovunque si abbia a che fare con gli alimenti è indispensabile sanificare l’ambiente, eliminando lo sporco, prevenendo qualsiasi contaminazione e rispettando al 100% i propri clienti.

Non basta uno chef stellato per avere successo: ambienti di lavoro poco puliti, mantenuti sporadicamente, sono un limite che possono procurare tossinfezioni ai propri clienti. Bisogna assolutamente provvedere alla formazione del proprio personale al fine di rispettare le norme igieniche HACCP, senza trascurare anche altri aspetti relativi all’igiene degli ambienti quali la disinfestazione e la derattizzazione (a roditori e blatte dev’essere vietato l’ingresso utilizzando opportune soluzioni).
Abbiamo già dedicato un articolo alla pulizia di fornelli piastre, forni e cappe, ma in questo vogliamo estendere il discorso a tutta la cucina, in particolare riferendoci a quelle presenti all’interno di attività professionali.

Una buona pulizia della cucina di un ristorante prevede:

• ordine: ogni oggetto al suo posto
• zero batteri, zero sporco: più sterile sarà la cucina, minore sarà il rischio di contaminazione
• risciacquo: i detergenti contengono delle sostanze potenzialmente dannose per la salute umana, per cui è indispensabile eliminare qualsiasi traccia di composti chimici ed altri materiali pericolosi

Sanificazione e HACCP

Sanificare, ossia detergere e disinfettare un determinato ambiente e tutte le superfici presenti al suo interno, è un’operazione obbligatoria per eliminare tutti i microorganismi patogeni. Per questo è necessario disporre dei relativi detergenti professionali e industriali, da scegliere in base all’impiego e alla natura dello sporco. Dimenticate, infatti, i detergenti universali perché in certi settori occorre acquistarne diversi specifici per superfici e composti infatti da principi attivi differenti.
Non è possibile effettuare operazioni di sanificazione durante le ore di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti ed occorre indossare dispositivi di protezione come guanti e mascherina in base al prodotto adoperato.

Una volta asportati i residui visibili si potrà procedere con la detergenza e la disinfezione, risciacquando fra le due operazioni e prima dell’asciugatura in modo tale da prevenire la deposizione di residui organici (causa di proliferazioni batteriche).

Le superficie sanificate risulteranno inodori, prive di tracce contaminanti e unto; in più, è possibile effettuare delle prove del nove per accertarsi che la pulizia sia stata effettuata a dovere passando un fazzoletto di carta (dovrà rimanere bianco) o versando dell’acqua (colerà uniformemente; in caso contrario, si dividerà in singole gocce, sinonimo di cattiva pulizia).

Fasi di pulizia: a ognuno la sua mansione

Dividete i ruoli pianificando per bene il lavoro: ogni persona dovrà svolgere la propria mansione in base all’organizzazione stabilità.
Il primo passo consiste nello sgomberare gli ambienti da tutto ciò che è mobile, dai piani di lavoro ai carrelli. Questo consente, infatti, di pulire zone che solitamente non sono facili da raggiungere a causa delle attrezzature.
Coprite i fuochi e occupatevi di rimuovere qualsiasi residuo, compresi grasso e polvere, lucidando armadi, cassetti e qualsiasi scomparto.

Le cappe aspiranti in cucina si sporcano con facilità: cominciate da queste, raggiungendo anche le canne fumarie e le canaline di scolo. Sterilizzate con un detergente neutro, da passare con un panno, senza dimenticare di adoperare un prodotto sgrassante (indispensabili per la rimozione di certi residui).

Le griglie vanno smontate e tenute in ammollo: basta dell’acqua e uno sgrassante professionale (pH 12/14) per sciogliere grasso e incrostazioni. Lo stesso vale per i fuochi e alle friggitrici: le griglie di protezione e i componenti mobili vanno immersi in recipienti ampi dove potete aggiungere anche uno smacchiante. Lasciate agire lo sgrassante!

Cosa fare nel frattempo? Gli operatori liberi potranno liberare gli armadi contenti pentolame e padelli per pulire entrambi, uno alla volta. Frigoriferi e celle, complementi d’arredo, attrezzi, mobili: il da fare non manca!
Da non trascurare i piani di lavoro: sollevateli e fate lo stesso con i tavoli in acciaio, in modo da tale da poter curare ogni angolo (non ribaltandoli come potreste pulire la parte sottostante?).
Successivamente potrete dedicarvi a pareti, vetri e infissi: partite dall’alto utilizzando detergenti adeguati. Nel mentre chi è libero non avrà problemi a lavare le stoviglie presenti in cucina, passaggio obbligatorio da effettuare prima della pulizia dei lavandini (sgrassante + anticalcare).

Non mollate: manca l’ultimo step! Adesso che è quasi tutto pulito e la cucina è ancora sgombra, tocca al pavimento. Anche qui occorre utilizzare un detergente specifico; per il risciacquo una monospazzola fa comodo, accompagnata da una tira acqua (noto anche come spingiacqua).

Consigli utili

• In una cucina ci vogliono delle regole anche quando si parla di pulizia: in questo modo accorcerete i tempi delle operazioni di sanificazione.
• Prima fra tutte la regola più vecchia del mondo del “l’hai preso, lo metti a posto”: perché posticipare?
• Prova detergente (altrettanto vecchia): accertatevi che il prodotto che volete utilizzare non danneggi la superficie! Versatene un po’ in una parte poco o non visibile.
• Controllate sempre di aver chiuso i detergenti: potrebbero contaminare l’ambiente e diffondere esalazioni potenzialmente corrosive.
• I guanti sono amici: usateli ogni volta che pulite la cucina.
• Attenzione ai prodotti aggressivi: vale per detergenti e spugne.
• No a stracci umidi in giro: acciaio, ferro, laminati, giunture possono arrugginirsi.

Pulizia in base al materiale: come scegliere i detergenti giusti

Alcuni consigli in merito ai prodotti da impiegare a seconda della superficie e del materiale da detergere.
Prima, però, ecco anche dei suggerimenti relativi ai detergenti professionali e industriali utilizzabili. Potrete acquistarli comodamente online e consultare prima la scheda tecnica con un click sul relativo link.

• Detergente sgrassante disincrostante DS100B della Hoover Professional: adatto per la pulizia di forni, piastre, fornelli e cappe
• Detergente sgrassante lucidante rapido universale D9C della Hoover Professional: elimina incrostazioni profonde, residui carboniosi e oleosi ed ulteriori macchie da tutte le superfici lavabili (banchi frigo, piani in acciaio, filtri, cappe, forni)
• Detergente sgrassante lucidante D9 della Hoover Professional: per la pulizia rapida ed istantanea di piastre, griglie di cottura, dispense, banchi frigo, forni o lavelli
• Disinfettante Detergente Universale Didecid della ICF: non lascia odori né aloni ed è facilmente risciacquabile
• Lucidante protettivo per superfici in acciaio Argonit Inox della Interchem Italia: crea una sottile pellicola protettiva durante il lavaggio, lucidando e detergento piani di lavoro, frigoriferi, lavastoviglie, lavelli ecc.
• Sgrassatore disincrostante per contaminazioni carbonizzate Rev Grill della ICF: ideali per forni e cappe e per rimuovere macchie di olio e grasso
• Sgrassante a schiuma attiva DS100 Gel per forni della Hoover Professional: pulitore alcalino efficace contro le incrostazioni più ostiche presenti su piastre e attrezzi di cottura, griglie, girarrosti, friggitrici, forni, fornelli ecc.
• Deter-Pulitore Sgrassante ad alta alcalinità DS34B della Hoover Professional: scioglie e solubilizza ogni traccia di grasso animale o minerale; ideale per officine, salumifici, macelli, industrie metalmeccaniche e alimentari

Come pulire:

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• Attrezzature in acciaio
• Forno e fornelli
• Cappa
• Piani in laminato
• Frigorifero
• Pavimento

Attrezzature in acciaio

• Utilizzare sapone neutro + acqua
• Alcol o aceto bollente per rimuovere grasso e calcare; in alternativa strofinare energicamente una buccia di limone
• Indispensabile l’uso di detergenti specifici per l’acciaio inox per eliminare le macchie di ruggine
• No a detersivi in polvere, candeggina, prodotti clorati

Forno e fornelli

• Interno del forno: da pulire con acqua e detergente neutro, senza dimenticare di risciacquare accuratamente (la presenza di sapone può comportare contaminazioni chimiche degli alimenti) ed asciugare
• Spugna di plastica verde + detergente per stoviglie + acqua per pulire supporti e bruciatori; anche in questo caso risciacquare, ricordandosi di asciugare per prevenire la formazione di ruggine
• Pulizia della superficie sottostante: per effettuarla è indispensabile rimuovere le manopole di controllo, ricordando poi di disporle nel posto e con l’orientamento giusto

Cappa

• Detergente neutro + acqua adatto a interno ed esterno
• No alcol
• Effettuare la pulizia ogni due settimane
• P.S. la pulizia dei filtri va effettuata durante le attività di manutenzione

Piani in laminato

• Detergente per vetri da utilizzare con un panno morbido
• Acqua calda e aceto per rimuovere il calcare

Frigorifero

• E’ bene togliere la spina prima di intervenire sulla parte posteriore frigorifero, dove è solita annidarsi la polvere (utilizzare un aspirapolvere in questo caso; la media potenza andrà bene)
• L’interno, invece, così come le guarnizione, potranno essere pulite utilizzato bicarbonato di sodio o sapone neutro assieme a dell’acqua
• Non dimenticate di asciugare
• Qualora il frigo dovesse rimanere inutilizzato a lungo, effettuare la pulizia dopo averlo liberato dagli alimenti, asciugare e tenerlo aperto

Pavimento

• Il pavimento dev’essere sgrombro, quindi spostare eventuali mobili e attrezzature, compresi i tappeti
• Dopo una passata di aspirapolvere, preparare una soluzione a base di acqua bollente e detergente professionale per i pavimenti (ne basta poco)
• Evitare l’impiego di detergenti abrasivi e stracci