Piatti gustosi, atmosfera accogliente, sedie comode: i pregi di un ristorante possono essere numerosi ma poco importano se lโigiene non รจ uno di questi. Unโattivitร ristorativa, infatti, deve assolutamente essere pulita a dovere e non solo per garantire la sicurezza alimentare; ovunque si abbia a che fare con gli alimenti รจ indispensabile sanificare lโambiente, eliminando lo sporco, prevenendo qualsiasi contaminazione e rispettando al 100% i propri clienti.
Non basta uno chef stellato per avere successo: ambienti di lavoro poco puliti, mantenuti sporadicamente, sono un limite che possono procurare tossinfezioni ai propri clienti. Bisogna assolutamente provvedere alla formazione del proprio personale al fine di rispettare le norme igieniche HACCP, senza trascurare anche altri aspetti relativi allโigiene degli ambienti quali la disinfestazione e la derattizzazione (a roditori e blatte devโessere vietato lโingresso utilizzando opportune soluzioni).
Abbiamo giร dedicato un articolo alla pulizia di fornelli piastre, forni e cappe, ma in questo vogliamo estendere il discorso a tutta la cucina, in particolare riferendoci a quelle presenti allโinterno di attivitร professionali.
Una buona pulizia della cucina di un ristorante prevede:
- ordine: ogni oggetto al suo posto;
- zero batteri, zero sporco: piรน sterile sarร la cucina, minore sarร il rischio di contaminazione;
- risciacquo: i detergenti contengono delle sostanze potenzialmente dannose per la salute umana, per cui รจ indispensabile eliminare qualsiasi traccia di composti chimici ed altri materiali pericolosi.
Sanificazione e HACCP
Sanificare, ossia detergere e disinfettare un determinato ambiente e tutte le superfici presenti al suo interno, รจ unโoperazione obbligatoria per eliminare tutti i microorganismi patogeni. Per questo รจ necessario disporre dei relativi detergenti professionali e industriali, da scegliere in base allโimpiego e alla natura dello sporco. Dimenticate, infatti, i detergenti universali perchรฉ in certi settori occorre acquistarne diversi specifici per superfici e composti infatti da principi attivi differenti.
Non รจ possibile effettuare operazioni di sanificazione durante le ore di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti ed occorre indossare dispositivi di protezione come guanti e mascherina in base al prodotto adoperato.

Una volta asportati i residui visibili si potrร procedere con la detergenza e la disinfezione, risciacquando fra le due operazioni e prima dellโasciugatura in modo tale da prevenire la deposizione di residui organici (causa di proliferazioni batteriche).
Le superficie sanificate risulteranno inodori, prive di tracce contaminanti e unto; in piรน, รจ possibile effettuare delle prove del nove per accertarsi che la pulizia sia stata effettuata a dovere passando un fazzoletto di carta (dovrร rimanere bianco) o versando dellโacqua (colerร uniformemente; in caso contrario, si dividerร in singole gocce, sinonimo di cattiva pulizia).
Fasi di pulizia: a ognuno la sua mansione
Dividete i ruoli pianificando per bene il lavoro: ogni persona dovrร svolgere la propria mansione in base allโorganizzazione stabilitร .
Il primo passo consiste nello sgomberare gli ambienti da tutto ciรฒ che รจ mobile, dai piani di lavoro ai carrelli. Questo consente, infatti, di pulire zone che solitamente non sono facili da raggiungere a causa delle attrezzature.
Coprite i fuochi e occupatevi di rimuovere qualsiasi residuo, compresi grasso e polvere, lucidando armadi, cassetti e qualsiasi scomparto.
Le cappe aspiranti in cucina si sporcano con facilitร : cominciate da queste, raggiungendo anche le canne fumarie e le canaline di scolo. Sterilizzate con un detergente neutro, da passare con un panno, senza dimenticare di adoperare un prodotto sgrassante (indispensabili per la rimozione di certi residui).
Le griglie vanno smontate e tenute in ammollo: basta dellโacqua e uno sgrassante professionale (pH 12/14) per sciogliere grasso e incrostazioni. Lo stesso vale per i fuochi e alle friggitrici: le griglie di protezione e i componenti mobili vanno immersi in recipienti ampi dove potete aggiungere anche uno smacchiante. Lasciate agire lo sgrassante!
Cosa fare nel frattempo? Gli operatori liberi potranno liberare gli armadi contenti pentolame e padelli per pulire entrambi, uno alla volta. Frigoriferi e celle, complementi dโarredo, attrezzi, mobili: il da fare non manca!
Da non trascurare i piani di lavoro: sollevateli e fate lo stesso con i tavoli in acciaio, in modo da tale da poter curare ogni angolo (non ribaltandoli come potreste pulire la parte sottostante?).
Successivamente potrete dedicarvi a pareti, vetri e infissi: partite dallโalto utilizzando detergenti adeguati. Nel mentre chi รจ libero non avrร problemi a lavare le stoviglie presenti in cucina, passaggio obbligatorio da effettuare prima della pulizia dei lavandini (sgrassante + anticalcare).

Non mollate: manca lโultimo step! Adesso che รจ quasi tutto pulito e la cucina รจ ancora sgombra, tocca al pavimento. Anche qui occorre utilizzare un detergente specifico; per il risciacquo una monospazzola fa comodo, accompagnata da una tira acqua (noto anche come spingiacqua).
Consigli utili
In una cucina ci vogliono delle regole anche quando si parla di pulizia: in questo modo accorcerete i tempi delle operazioni di sanificazione.
- Prima fra tutte la regola piรน vecchia del mondo del โlโhai preso, lo metti a postoโ: perchรฉ posticipare?
- Prova detergente (altrettanto vecchia): accertatevi che il prodotto che volete utilizzare non danneggi la superficie! Versatene un poโ in una parte poco o non visibile.
- Controllate sempre di aver chiuso i detergenti: potrebbero contaminare lโambiente e diffondere esalazioni potenzialmente corrosive.
- I guanti sono amici: usateli ogni volta che pulite la cucina.
- Attenzione ai prodotti aggressivi: vale per detergenti e spugne.
- No a stracci umidi in giro: acciaio, ferro, laminati, giunture possono arrugginirsi.
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Kit Pulizia Cucine
Pulizia in base al materiale: come scegliere i detergenti giusti
Alcuni consigli in merito ai prodotti da impiegare a seconda della superficie e del materiale da detergere.
Prima, perรฒ, ecco anche dei suggerimenti relativi ai detergenti professionali e industriali utilizzabili. Potrete acquistarli comodamente online e consultare prima la scheda tecnica con un click sul relativo link:
- Detergente sgrassante disincrostante DS100B della Hoover Professional: adatto per la pulizia di forni, piastre, fornelli e cappe;
- Detergente sgrassante lucidante rapido universale D9C della Hoover Professional: elimina incrostazioni profonde, residui carboniosi e oleosi ed ulteriori macchie da tutte le superfici lavabili (banchi frigo, piani in acciaio, filtri, cappe, forni).
Detergente sgrassante disincrostante DS100B
Detergente sgrassante lucidante D9C concentrato
Detergente con azione sgrassante e lucidante perfetto per detergere cucine e pavimenti. Disponibile in confezione singola da 5 lt e in formato cartone da 4 pezzi per approfittare della spedizione gratuita!
- Detergente sgrassante lucidante D9 della Hoover Professional: per la pulizia rapida ed istantanea di piastre, griglie di cottura, dispense, banchi frigo, forni o lavelli;
- Disinfettante Detergente Universale Didecid della ICF: non lascia odori nรฉ aloni ed รจ facilmente risciacquabile.
Detergente sgrassante lucidante senza risciacquo D9
Disinfettante Detergente Universale Didecid
Detergente disinfettante con certificazione Ecolabel per la pulizia di ambienti professionali ed industriali. Disponibile in confezioni da 5 kg e 750 ml, sia singole che a cartone. La spedizione รจ sempre gratuita!
- Lucidante protettivo per superfici in acciaio Argonit Inox della Interchem Italia: crea una sottile pellicola protettiva durante il lavaggio, lucidando e detergento piani di lavoro, frigoriferi, lavastoviglie, lavelli ecc.;
- Sgrassatore disincrostante per contaminazioni carbonizzate Rev Grill della ICF: ideali per forni e cappe e per rimuovere macchie di olio e grasso.
Lucidante protettivo per superfici in acciaio Argonit Inox
Pulitore protettivo per superfici in acciaio Argonit Inox per la protezione e la pulizia di piani da lavoro. Disponibile in flacone singolo da 750 ml.
Sgrassatore disincrostante forni e cappe Rev Grill
Rev Grill per forni e cappe: elevato potere sgrassante. Disponibile in cartone da 6 pezzi, ciascuno da 1 kg.
- Sgrassante a schiuma attiva DS100 Gel per forni della Hoover Professional: pulitore alcalino efficace contro le incrostazioni piรน ostiche presenti su piastre e attrezzi di cottura, griglie, girarrosti, friggitrici, forni, fornelli ecc.;
- Deter-Pulitore Sgrassante ad alta alcalinitร DS34B della Hoover Professional: scioglie e solubilizza ogni traccia di grasso animale o minerale; ideale per officine, salumifici, macelli, industrie metalmeccaniche e alimentari.
Congratulazioni al blog, รจ pieno di informazioni utili!